古老的运河像是一条玉带在这座同样古老的城市里蜿蜒穿过。它流过岁月，流过城垣，流过多梦的百姓人家；它流成历史和传说，也流成脍炙人口、享誉八方的淮扬美食。在淮安，几乎每一道名菜的背后都有一个故事，而人们就在讲故事、品美味的过程中将这一道道名菜传承下来，成为一道道美味而又颇具内涵的非物质文化遗产。

淮扬菜与粤菜、鲁菜和川菜被称为中国传统四大菜系。淮扬菜发源于扬州、淮安地区，距今已有两千多年历史。特点是选料严谨、制作精细并且追求本味，现代国宴也多以淮扬菜为主。淮扬菜两大看头一个就是极致的精细刀工，刀工了得是每一位淮阳菜师傅的看家本领。另一个是考究的精华汤底，俗话说战士的枪、厨师的汤，做菜的汤特别关键。

隋炀帝曾经说过，淮扬菜，人间之至味也。我们一起欣赏一下吧！

淮扬菜

开洋扒蒲菜：味香如兰脆嫩似笋

有诗赋歌咏，有传奇故事，蒲菜因此也赢得了“天下第一笋”的美誉。“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。”“春蔬那及吾淮好，入馔蒲菜不论斤”。文人墨客们把对这一美味的感觉通过诗句传递给了后人。

咸水鸭又叫盐水鸭、桂花鸭，是南京著名的特产，因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千多年历史。店里用花椒八角等香料把鸭子腌制10个小时以上，再用清汤卤，把浓味提出来。制成的盐水鸭皮白肉嫩、嚼而不烂、肥而不腻，十分香鲜味美。

松鼠桂鱼是苏州的一道汉族传统名菜，因为成菜后形如松鼠故而得名，是一道体现淮阳菜刀工精巧的经典菜式。

选取一斤半以上的新鲜桂鱼，把头和鱼骨去除掉，这时最关键就是不能把尾巴切断，两大块鱼片通过尾巴连接着。然后在鱼片上使用斜刀法，切成一粒粒麦穗形状的花刀，刀纹要均匀，刀深又要相等，最重要是千万不能切破鱼皮。

鱼肉腌制好就可以拿去油炸，两块鱼皮相贴，肉粒向外，很快就被炸成型了，一粒粒竖起来的样子是不是真有点像松鼠毛呢？最后浇上滚烫的酸甜浓汁，伴随着吱吱的声响被送到客人桌上。

松鼠桂鱼吃起来酥香无骨，加上浓稠的酸甜汁，令你越吃越开胃，有点类似粤菜中的酸甜骨，但吃起来桂鱼的肉质更加细嫩鲜美。

传说狮子头做法始于隋朝，是在隋炀帝出游至扬州时，厨师做了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜，而葵花斩肉便是狮子头的原名，到了唐代才被改名为狮子头。

在现代文人中，最喜欢吃扬州名菜狮子头的，要数梁实秋先生。他有一篇散文,题目就叫《狮子头》，说北方的四喜丸子“不及扬州狮子头远甚”。文中详细描述了自己制作扬州狮子头的体会。在《胡适之万年谈话录》里，也曾提到胡适喜欢吃狮子头。

狮子头是把肥瘦相间的大块猪肉耐心切成一粒粒小肉粒，再加上其他配料做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧。而这家店的红烧狮子头块头更加巨大，一上桌便被震撼到。

狮子头的烹制极重火功，不管清蒸还是红烧都不少于三个小时。做好后的红烧狮子头还保留着原汁原味，口感软糯滑腻，健康营养。

产自“芦蒿之乡”八卦洲的翠绿芦蒿可以说是南京一大特产，营养价值高。南京人吃芦蒿，一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿尖。炒香干也是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料。要的就是芦蒿杆尖和香干混合的那份自然清香，吃起来格外清爽。

大煮干丝又称鸡汁煮干丝，看起来简简单单，却是淮扬菜系中的看家菜。融合了刀工精细和用汤讲究两大特点。原料主要为淮扬方干（豆干），刀工要求极为精细，先把方干切成两三毫米厚的薄片，再切成细丝。

所用的汤底是事前炖好的浓郁鸡汤，把各种细丝放入鸡汤里再进行煨制。多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，百食不厌。

文楼汤包：个大如碗皮薄似纸

秋叶落了，菊花黄了，文楼里又有了吴承恩和他的文友们持螯赏菊，把酒吟诗的身影。一碟文楼汤包，三杯两盏淡酒，古今多少事，尽付笑谈中。吴承恩留下一部《西游记》便淡然远去，但文楼汤包却因文人们的品尝而流传后世。

淮扬菜的口味清淡平和、追求本味，这一点跟粤菜不谋而合，不过它凭借自己独特的风味流传了上千年，成为中国传统四大菜系之一。