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点击“名厨之家”，申请备案厨师 淮扬菜以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和。 淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。 淮扬菜就是在这种极端奢靡的情况下，发扬光大起来的，用材讲究、精雕细琢、光彩夺目、妙契众口，成为高不可攀烹艺顶尖的贵族菜，这是别的菜系完全无法攀比的。 软兜长鱼 主料：长鱼克 辅料：蒜片20克，葱10克，姜5克，白胡椒少许调料：盐、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油各适量 做法：1、选用端午节前后，笔杆粗的小长鱼。2、将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中，汆至鱼身卷曲，捞出取其脊背肉。3、炒锅上火烧热放入熟猪油，烧七成热投入蒜片炸香，后放入鳝鱼脊背肉，加料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。长鱼：也就是我们所熟知的鳝鱼，江苏两淮地区盛产。淮安一带精于制作鳝鱼肴馔，其传统名菜如“炒软兜”、“大烧马鞍桥”更为人们所津津乐道。 清炖蟹粉狮子头 主料：去皮精五花肉克，蟹粉50克 辅料：白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克调料：胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤克，鸡汤克，料酒5克 做法：1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可。 技术描述：1、做狮子头不仅对刀法、刀功讲究，而且上劲和下锅也很有学问，因为肉全是切出来的，所以没有绞肉机绞出来的有粘性，以求达到入口后一抿就化的口感，这里不可以放鸡蛋、生粉之类，要想这堆不团结的肉粒抱成团，还需要下点真功夫，在加好调味品及高汤后，这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手，从右手摔到左手，如此反复直到不会散开。 2、千万要用温柔的小火，汤面要始终呈现似开非开的状态，否则火一大，狮子头就成米粒汤了，加热4小时以上，千万不要着急。狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上，必须加高汤上劲。高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤，是狮子头的鲜味来源。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤灵魂，且味型有别，自然鲜得有层次。 3、清炖蟹粉狮子头宜用砂锅炖制，成熟后，趁热上桌，还未取盖，醇香便已经散满席间。取开煲盖后，仅见菜叶覆盖煲内，揭去菜叶，就见只只大肉圆如同玉嵌珊瑚，腾腾热气中散发出阵阵肉香、蟹香、菜香。 松鼠桂鱼 食材：桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。 步骤：1.将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。2.先按住鱼身，把鱼头切下。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开（尾巴不要片开），翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。3.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。4.用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。5.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。6.鱼头入油锅炸成金黄色（入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型）。7.炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。8.将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。9.锅内留油少许，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即成。 雕王古法蒸鲥鱼 主料：鲥鱼净肉克。 辅料：火腿8克、笋片8克。调料：20年花雕王50克、清鸡汤50克、盐2克、糖3克。 做法：1、鲥鱼去内脏、去骨、斩件，飞水放入盘中待用；2、火腿切成长方片，鲜笋切成长方片，飞水放在鲥鱼的上面；3、把花雕酒、清鸡汤、盐、糖兑成汁，浇在鲥鱼上，上蒸箱大火蒸20分钟即可。调味特点：鲥鱼不去鳞直接清蒸，便是上等美味。因鱼鳞中含有丰富的脂肪，脆嫩可食，肉质滑嫩，香鲜味美，营养价值丰富。 酒的妙用： 让汤汁感觉宽厚一些，配置调味汁的花雕酒和清鸡汤的比例是1:1，酒不宜过多，否则易出苦味。 大煮干丝 原料：干丝克，水发香菇15克，火腿10克，鸡丝20克，干虾仁5克。 调料：鸡汤克，盐、白胡椒粉各适量。 做法：1、千张切细丝（有淮扬方干最好，千张只是替代品）。2、火腿切细丝，香菇泡发后切细丝，鸡脯肉过沸水抄熟后同样拆成细丝备用。3、锅内注水烧开，下入干丝烫煮至再次沸腾时关火，捞出过水冲滤一遍，以去除豆腐本身的豆腥味。4、鸡汤（带鸡油）下入干虾煮开，下入火腿、香菇、鸡丝和干丝，小火煮10分钟左右至入味，起锅装盘即可。 碧螺手剥河虾仁 主料：河虾仁克。 配料：碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、鸡蛋1只。调料：盐2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油克。 做法：1、选太湖三白之一的白虾，去其头尾取虾肉涨发2小时，冲水，控干加盐、味精、糖，摔打至其上劲，加蛋清生粉搅拌均匀待用；2、蜜豆剥売取子待用；3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁，用筷子搅散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出；4、另起锅少许水加盐、味精适量勾芡，倒入虾仁，淋入葱油出锅，装盘撒上蜜豆、枸杞即可。 茶的妙用： 此菜烹制以茶代酒，茶叶汁香味浓，有去腥作用。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区，原名吴语“吓煞人香”，因与果树交错种植，故有一种特殊的果香味。 调味特点： 虾鲜味浓，咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜，清淡爽口。 文思豆腐 主料：豆腐g。 辅料：油适量、盐适量、香菇2朵、火腿60g、熟鸡脯肉50g、生菜适量、冬笋40g、红椒20g、姜丝20g、高汤适量、水淀粉适量。 做法：1、准备食材，生菜洗净去梗切细丝备用。2、豆腐去掉外面硬皮，小心切成细丝，入加了一点盐的沸水中略焯捞出，泡在冷水中备用。3、香菇、冬笋、红椒、姜切成细丝备用。4、火腿切成细丝，熟鸡脯肉撕成细丝备用。5、锅中加入高汤，放入冬笋、姜丝、香菇丝。6、大火烧至沸腾，加入鸡肉线和火腿丝，加入红椒丝。7、再次沸腾，放入豆腐丝，加盐调味。8、煮沸后，加入生菜丝，少许水淀粉勾芡搅匀出锅即可。 -END-来源：网络若有侵权请联系删除 |
